苺のプリザーブ

シーズン最後の苺をプリザーブにしました。
ジャムじゃないのは、ただ単に潰すのが面倒だっただけ。
煮詰め具合が甘くて、ジュースの多いプリザーブになっちゃいました。

以前フタの話を書きましたが
いつも買っているダブルキャップのビンは大きさが２種類しかないので
今回は普通のフタのビンを購入しました。
ジャムとかプリザーブは、カビないうちに消費したいので小さめのビンがいいのです。
このお店はフタの種類を選んでビンが買えるので
密封できたか確認がしやすいセーフティボタンつきのフタにしました。
http://blog.livedoor.jp/chuku_webshop/archives/51302180.html

ダブルキャップのビンでビン詰めする際、
アメリカ農務省のガイドラインでは
煮沸消毒後にビンを鍋から取り出したあと
「決してフタを締め直したりしない」と説明があります。
私が持っている英語のビン詰めの本でもそうです。

でも今回買ったフタのようなビンの場合は
「脱気」と「煮沸消毒」が２段階に分かれている説明が多くて

１　まず中身の温度を上げて膨張させるために20分前後煮る（フタは軽く締めてあるか、載せておく程度）
　　このとき鍋のお湯の量は大抵、「ビンの肩くらいまで」となっています。

２　ビンを取り出してフタをきつく締め直す（締めていた場合は一度緩めて締め直すなど）
　　再び鍋に戻してビンのフタまでかぶるくらいのお湯を足して煮る
　　（このとき、ビンを逆さまにするという人もいます）

ダブルキャップだとフタを締めて煮るだけで、脱気と消毒の両方ができてしまうからだと思うのですが
終わった後にフタを締め直してはいけない理由は
フタの裏にあるコンパウンドと呼ばれる部分（フタの裏側に付いているゴムのような部分）が
煮沸で熱く柔らかくなってビンの口と密着しているのに
締め直すことでそれを乱してしまうからということです。

今回買い物をしたお店のサイトの説明では
フタを締めて煮沸しただけでは脱気はできないと書いてあります。
http://www.chuku.jp/page/8
素人には、ここで物理的な説明が欲しいところですが
説明があったとしても、理解できるか微妙だわ(笑)

以前桃をビン詰めしたときも、
フタの締め直しはしなかったのに密閉できてましたから
今回も同じようにやりました。
実は熱いビンを取り出してフタを締め直すという作業が面倒なのです。

写真を撮らなくて失敗しましたが
何しろ最初からフタの上までお湯がかぶるようにして煮沸したのです。
WECK社の保存ビンのビン詰め方法と同じです。
http://www.dot-tokyo.jp/page/weck/index.html?gclid=CPy2qK6R17YCFQxepQodHxIAlw&wapr=51716e98
フタは普通に締めました。

お鍋に入れてすぐ、ビンからコポコポ空気が出てきましたので
中身が温まって脱気が始まったのだと分かりました。
これならちゃんと内圧が変わって密閉できてると思いました。

いちばん上の写真で分かるように
鍋から取り出して冷めた後のビンのフタは、セーフティボタンが下がっています。
脱気できていなければ、押しても押してもペコペコとボタンが上がってしまうのです。

私はこれからもたぶんこの方法でビン詰めすると思いますが
これはあくまで素人の方法ですから
試される場合は自己責任でお願いしますね。
ネットで調べるとホントにいろんな方法が出てますから
ご自分が納得のいく方法を採用してください。
科学的、物理的根拠が書かれている説明があったら
是非是非教えてくださいませ。